Dit Silicon Valley-lab werkt aan een plantaardige garnaal

De nieuwste 'frankenfood' uit Silicon Valley is misschien het meest ambitieuze project tot nu toe op het gebied van kunstmatig voedsel: laboratoriumgarnalen. Ja, garnalen, uit een lab. De biotech-startup New Wave Foods probeert momenteel een garnaal op de markt te brengen die wordt gemaakt uit proteïnes van planten. De garnaal, die nooit in aanraking zal komen met de zee, moet uiteindelijk precies hetzelfde smaken als de echte zeekruipers.

In de VS is de garnaal het populairst van alle vissen en zeevruchten. De gemiddelde Amerikaan eet elk jaar zo'n 2 kilo van de kleine kruipers volgens het National Fisheries Institute – Nederlanders zitten op iets minder dan een kilo garnalen per persoon per jaar. Maar de garnalenvangst heeft een duistere kant, net als de meeste lekkernijen die uit de natuur moeten komen. De commerciële garnalenvangst staat bekend om slavernij en er wordt niet bepaald zuinig omgegaan met de natuur. En hoewel dit voor meer soorten visvangst geldt, is dit het ergst in de garnalenindustrie.

"Als je kijkt naar zeevruchten, moet je kijken naar hoe het gevangen en gelabeld wordt," zegt Jennifer Kaehms, de CEO van New Wave. "Wij richten ons heel erg op duurzame zeevruchten, dat is voor ons het belangrijkst."

Kaehms studeerde recentelijk af in bio-engineering aan de University of California San Diego. Ze kwam op het idee van de labgarnaal toen ze met medestudent Dominique Barnes sprak over het gevaar van vissen naar haaienvinnen.

"Ik dacht: we moeten hier iets aan kunnen doen," zei Kaehms. "Als we tegenwoordig neuzen en oren kunnen printen, waarom dan geen vinnen?"

Het duo gaf zich op – samen met de lead engineer van het bedrijf, Michelle Wolf – voor een deelname aan IndieBio, een organisatie die startups helpt en succesvolle projecten 250.000 dollar en een laboratorium geeft. Het team werd een succes en begon in oktober met hun project.

Hoewel de laboratium-haaienvin wel op hun lijst van toekomstige projecten staat, is het team voorlopig bezig met garnalen, vanwege de enorme populariteit van de zeevrucht in Amerika. New Wave experimenteert met verschillende manieren om proteïnen uit algen te halen, die vervolgens wordt samengevoegd en wordt geprakt tot ze dezelfde textuur en voedingswaarde als een echte garnaal hebben. Ze gebruiken dezelfde algen die garnalen eten, dus dezelfde voedingswaarde bereiken is niet zo moeilijk. De textuur is een ander verhaal. "Ik vergelijk het vaak met het kneden van brood," zegt Kaehms. "Als je het te lang kneedt, wordt het heel stevig en als je het te kort doet, blijft het zacht. Dus de manier waarop we de proteïne-gels mixen en gebruiken, bepaalt de textuur."

Het team claimt dat ze de smaak van garnaal al hebben nagebootst, maar Kaehms wil niet uitweiden over hoe dat gelukt is. "Dat is onze geheime saus," zegt ze. Ze was sowieso wat terughoudend over de stappen van hun proces, vooral omdat de meesten nog niet helemaal zijn vastgelegd. Alle deelnemende teams aan IndieBio zullen in februari tijdens een demo-dag hun producten presenteren. New Wave zal daar voor het eerst de laboratoriumgarnaal laten zien en proeven onder begeleiding van een uitgebreidere uitleg.

De geheimzinnigheid van het team is goed te begrijpen, aangezien ze lang niet de enige startup zijn die bezig is met alternatief duurzaam voedsel uit een lab. Clara Foods neemt ook deel aan IndieBio en probeert eiwit te maken zonder de betrokkenheid van kippen en Gelzen Inc. probeert gelatine te maken met bacteriën. Buiten het IndieBio-project zijn er bedrijven in Silicon Valley bezig met veganistische alternatieven voor eieren, laboratoriumburgers en poedervoedsel als Soylent.

Investeerders staan allemaal te trappelen om geld in dit soort projecten te pompen en het is ook duidelijk dat we toe zijn aan wat duurzame alternatieven in ons voedselsysteem. Mensen worden wel bewuster van de manier waarop hun eten wordt geproduceerd, maar niemand is al echt bereid zijn favoriete maaltijd op te geven. Vlees, vis en zeevruchten uit een lab kunnen dus veel veranderen. Maar tot nu toe is het niemand gelukt om een overtuigend, lekker, voedzaam stuk vlees in een lab te maken, dus er staat veel druk op de bedrijven die racen om de eerste te zijn.

Zeevruchten uit een lab zijn misschien nog wel moeilijker dan nepvlees, gezien de delicate smaak en hoe kwetsbaar het vaak is, in vergelijking tot stevige stukken vlees of gehakt. Als een echte garnaal een beetje te oud is, is het meteen oneetbaar – en supersmerig – dus het maken een perfecte analoog voor de garnaal is bijzonder moeilijk.

Momenteel probeert het team van New Wave zich vooral te richten op het produceren van hun eerste echte product. Maar het team is benieuwd waar het idee van duurzame zeevruchten die nooit een zee hebben gezien heen kan gaan.

"We hebben al gekeken naar haaienvinnen, coquilles en tonijn," zei Kaehms. "Maar we staan open voor meer suggesties."