Een Italiaanse pizza-maestro legt uit hoe je pizza zonder gist maakt

De lockdown heeft tot een totale gistmanie geleid. Iedereen is ineens amateurbakker en probeert zuurdesemstarters te maken – zelfs mensen die nog nooit een keuken hebben gezien toveren hele broden of andere baksels uit de oven.

Zelf heb ik weleens een paar degelijke pizza’s gebakken met instantgist of natriumbicarbonaat. Voor wie geen idee heeft wat gist is: dat is het spul dat ervoor zorgt dat de boel goed rijst. Mijn huisgenoot, momenteel het enige beschikbare jurylid, gaf me een goede beoordeling.

In Italië is er inmiddels nauwelijks meer gist verkrijgbaar in de supermarkt, en mijn pogingen om zonder gist alsnog pizza’s te bakken vielen tegen. Maar gelukkig was daar Cristian Marasco. Pizza is zijn levensmissie. Hij beheert drie restaurants van La Grotta Azzurra, die eigendom zijn van zijn familie en in Lombardije liggen.

Toen Italië in lockdown ging, besloot Cristian om z’n restaurants te sluiten en mensen via Instagram te leren hoe ze zonder gist pizza konden maken. “Pizza’s bezorgen leek me niet zo interessant,” vertelt hij aan de telefoon. “Pizza moet je heet eten, als het net uit de oven komt. Dus op het moment ben ik vooral bezig wat onderzoek te doen en te kijken of ik op nieuwe ideeën kan komen.”

Toen ik Cristian over mijn eigen mislukte experiment vertelde, stelde hij me gerust door te zeggen dat het gewoon ook niet zo eenvoudig is. “De kwaliteit van je deeg hangt af van je handen, hoe je je handen beweegt, hoe ze ruiken en of ze zweten,” zei hij. Dat klonk intiem. Tijd om aan de slag te gaan.

Cristian vertelde me over de telefoon hoe ik pizza zonder gist kan maken, en het recept was niet zozeer moeilijk, maar kost wel erg veel tijd. Maar goed, dat is in deze periode het probleem natuurlijk niet.

Ingrediënten: Je hebt 400 gram 00-bloem nodig (dat is een type bloem van een hele fijne structuur waar meestal pizza en pasta van wordt gemaakt, maar je kunt op zich ook andere soorten gebruiken), 250 milliliter lauwwarm water, een halve theelepel suiker en 10 gram zout. Dat is alles. Voor stap één neem ik een plastic of glazen kom (niet van staal, want dat gaat het rijzen tegen) en voeg ik 150 gram bloem, 100 milliliter water en de halve theelepel water toe. Ik meng de ingrediënten met een garde, leg het deeg vervolgens op een plank en kneed het totdat het mooi compact is. Nu heb je een nieuwe kom nodig – je kunt die ene die je net gebruikte ook schoonmaken, maar er mogen echt geen deegresten in zitten, want die kunnen de zuurstof opnemen die het deeg nodig heeft om te rijzen.

Ik bedek de kom met vershoudfolie en prik er een paar gaatjes in met een tandenstoker, om wat lucht toe te laten. De tweede keer dat ik deze pizza maakte (ja, ik had de smaak goed te pakken) had ik geen folie meer over, dus deed ik het met bakpapier. Ik moest het erop plakken, en dat zag er wat gek uit, maar het werkte op zich prima.

Ik laat het deeg 24 uur rusten op een warme plek in de keuken. Hierna moet het ongeveer twee keer zo groot zijn geworden – is dat niet zo, wacht dan totdat dit wel het geval is.

Kleine toevoeging: als je boekweitmeel of een ander soort glutenvrije meel gebruikt, zal je deeg niet zo goed rijzen, maar wat dan kan helpen is om water met prik te gebruiken in plaats van kraanwater.

Als mijn deeg twee keer zo groot is geworden, is het tijd voor stap twee. Ik voeg de resterende 250 gram bloem toe, dan 100 milliliter lauwwarm water en meng het tot een geheel.

Hierna voeg ik nog 50 milliliter lauwwarm water toe, waarin al 10 gram zout zit. Dit gaat er als laatst in, omdat het zout voorkomt dat de gluten zich ontwikkelen tijdens het rijzen. Als je volkoren meel gebruikt, gebruik dan 7 gram zout.

Hierna meng ik alles totdat ik een zacht deeg heb.

Door naar stap drie. Cristian adviseert om al van tevoren te bedenken welke toppings je wilt, zodat die nu al klaar liggen.

Je deeg zou zo’n 630 gram moeten wegen. Ik heb de mijne in drie gelijke delen verdeeld (ongeveer 210 gram per stuk dus), zodat ze alle drie op mijn rechthoekige bakplaat van 24 centimeter passen.

Ik smeer de bakplaat en mijn handen in met olie en plaats een deegbal in het midden. Ik wrijf ook wat olie in het deeg met mijn vingertopjes, zodat het niet aan de plaat blijft plakken. Dan laat ik het weer rijzen totdat het weer twee keer zo groot is (dat duurde bij mij tien minuten).

Hierna rek ik het uit met mijn handen. Ik geef het de gewenste vorm (rond of rechthoekig, maar absoluut niet in een hartje). Als het deeg uit elkaar valt, geef het dan even tijd om te ‘ontspannen’ voordat je weer verdergaat.

Verwarm je oven voor op de hoogst mogelijke temperatuur. Als het kan, kun je de ventilatie eerst beter uit laten en pas aanzetten als de pizza erin gaat.

Klaar? Mooi zo. Nu kun je bepalen of je het gelijk in de oven wilt doen (voor een klassieke dunne pizza) of dat je even wacht om het wat luchtiger te krijgen. Ik doe die van mij er meteen in, omdat ik van dunne pizza’s houd, maar ook omdat weinig geduld heb en mijn maag knort.

Pro-tip: zet een klein, ovenbestendig bakje met water op de bodem van oven – met de stoom voorkom je dat je pizza uitdroogt. Als de pizza erin gaat kun je het best eerst even de pizza beneden doen en het bakje op een hoger niveau, en dit na een minuutje weer omwisselen. De overige baktijd (9 minuten) hou je het bakje dus beneden en de bakplaat in het midden.

Waarom? Cristian legt uit dat door de pizza op de bodem te laten bakken, waar het het heetst is, het deeg kan rijzen en overtollig water kan lozen. Door het na een minuutje om te wisselen voorkom je dat het verbrandt.

Als je mozzarella gebruikt, laat het dan eerst even uitlekken voordat het in de oven gaat, zodat je voorkomt dat je welverdiende pizza zeiknat wordt. Zelf snijd ik het in een paar plakken en laat ik het drie uur liggen.

Voeg de mozzarella de allerlaatste minuut dat de pizza in de oven zit toe, of nadat je de oven hebt uitgezet. Dat geldt ook voor andere kaassoorten: de kaas smelt gewoon vanwege de hitte van de pizza. Dat deed ik ook met brie, en toen ik toekeek hoe het langzaam smolt op mijn witte, nog stomende pizza kreeg ik het idee dat ik weer wat meer van het leven begreep.

Ook als je ham of salami op de pizza wilt doen, kun je dat beter pas toevoegen nadat de pizza uit de oven is, om te voorkomen dat het uitdroogt. Wat tomaten betreft, heb je wat Cristian geen saus nodig, maar gewoon hele dunne stukjes rauwe tomaat. Je kunt ze ook met je handen kapot knijpen, dan over je deeg verspreiden en de pulp daar vijf tot tien minuten laten liggen. Of pureer het met een chinois (een puntzeef) om het romiger te maken, en voeg het aan de pizza toe vlak voordat-ie erin gaat.

Andere groenten kun je het best dun snijden en in de pan bakken, en op de pizza leggen als-ie vijf minuten in de oven zit.

Cristian verklapte nog één ander geheimpje: als je een knapperige bodem wilt krijgen, moet je de pizza uit de oven halen zodra die gaar is, dan compleet af laten koelen en vervolgens weer twee minuten in de oven doen.

Dan is je volledig gistvrije pizza klaar, zonder dat je er natriumcarbonaat voor hebt moeten gebruiken en zonder dat je het deeg op een onnatuurlijke manier hebt laten rijzen. “Het is uiteindelijk vooral een kwestie van tijd en geduld,” zegt Cristian. “Dingen langzaam doen is altijd beter.”

Dit artikel verscheen eerder op VICE Italië