Mexicaanse chef’s strijden tegen genetisch gemodificeerde maïs

"Transgeen?" Tonio Luna stopt even om een stapel tortillas te wegen. "Wat is dat?"

Op de markt van San Cosme in Mexico City verkoopt Luna vanuit zijn stalletje ongeveer 400 kilo aan tortillas per dag. En in tegenstelling tot die slappe witte zooi die door gaat voor een tortilla bij Taco Bell of de knapperige taco's zoals we ze in Nederland kennen, zijn de zachte taco's van Luna gemaakt van maïs. In feite is maïs het belangrijkste gewas van Mexico. De gemiddelde consument eet ongeveer een halve kilo per dag, voornamelijk in de vorm van tortillas, zoals de 22-jarige Luna ze maakt. Maar topchefs in het hele land waarschuwen samen met wetenschappers, boeren en milieudeskundigen dat het gewas wordt bedreigd door genetisch gemodificeerde maïs.

Het verbod op genetisch gemodificeerde maïs dat twee jaar geleden werd ingesteld, werd in augustus door een Mexicaanse federale kantonrechter ingetrokken. Degenen die het verbod hadden gesteund waren er niet in geslaagd aan te tonen dat transgene zaden schade veroorzaakten, zo werd geoordeeld. Deze uitspraak was voor de bio-tech bedrijven achter deze rechtzaak (waaronder Monsanto, Syngenta, Dow en Dupont) een overwinning. Maar voor tegenstanders van genetische modificatie is het besluit niet alleen een aanval op het belangrijkste gewas van het land, maar ook op de essentie van de Mexicaanse identiteit.

Dergelijke controverse over genetisch gemodificeerd voedsel (GMO) is uiteraard niet alleen beperkt gebleven tot Mexico. Wereldwijd wordt door voorstanders beweerd dat deze gewassen, met hun tolerantie voor droogte en onkruidverdelgers, of zelfs met hogere voedingswaarden, de opbrengsten in de landbouw kunnen vergroten en bij zullen dragen aan het bestrijden van honger en ondervoeding. Tegenstanders beweren daarentegen dat deze transgene gewassen met bijkomende onkruidverdelgers een risico vormen voor de gezondheid van mensen, landbouweconomieën en voedselsoevereiniteit.

In Mexico spelen al deze problemen een rol en maken veel mensen zich zorgen over de biodiversiteit. Maïs zou oorspronkelijk immers uit Mexico komen. Al ruim voor de Spanjaarden kwamen, werd het gewas gezien "als het voedsel waarmee de goden hadden besloten de mensheid te voeden," aldus een wetenschapper. Soorten maïs die natuurlijk voor komen in Mexico worden, zouden nu bedreigd worden door de komst van deze biotechgewassen.

"Wat dat betreft is er geen discussie mogelijk: transgene maïs heeft reeds en zal in de toekomst de andere variëteiten besmetten," zegt Elena Alvarez-Buylla. Ze is bioloog aan de Autonomous National University van Mexico en coördinator van de Union of Scientists for Social Commitment, een organisatie die tegen GMO is. "Als gemodificeerde maïs in een open veld wordt geplant, zal het door kruisbestuiving de inheemse rassen beïnvloeden. Dat betekent de vernietiging van deze landrassen die door boeren eeuwen lang zijn beschermd."

Dit vooruitzicht verontrust veel van de meest prominente chefs van het land. In de nasleep van de uitspraak van de rechtbank hebben 82 chefs, waaronder Enrique Olvera, Monica Patiño, Jair Tellez, and Robero Solís, het Collectief van Mexicaanse Chefs opgericht. In naam van deze organisatie hebben ze de Mexicaanse overheid een brief gestuurd waarin ze hun zorgen mededelen.

Het probleem kwam op 21 september tijdens Mesa Redonda, een conferentie in Mexico-Stad voor internationale chefs, in het midden van de belangstelling te staan. Bijna alle presentaties over eten leidden wel tot wat onenigheid of discussies. Op één na. In de zaal was de oppositie tegen de introductie van transgene maïs zo goed als unaniem. Toen schrijver Nicola Twilley eerder op de dag vroeg of het publiek vond dat GMO gewassen duurzaam waren, gingen slechts drie van de honderden handen de lucht in. En een kritische documentaire over biotechmaïs werd onthaald met een daverend applaus.

Met name voor chef Olvera is het beschermen van inheemse landrassen relevant. In zijn restaurant Pujol serveert hij creatieve afspiegelingen van de traditionele smaken en ingrediënten van de Mexicaanse keuken. Het is niet ongewoon dat een diner start met een rokende kalebas, die aan tafel wordt geopend om mini-maiskolven besmeerd met mayonaise te onthullen. De maaltijdens in Pujol worden soms afgesloten met een bord vol mole-saus geserveerd met een mandje warme tortillas. Voor Olvera is maïs belangrijk genoeg om niet alleen samen te werken met kleinschalige boeren die landrassen verbouwen, maar ook om zijn nek uit te steken om ze te beschermen.

"Er zijn mensen die roepen dat we gewoon koks zijn en ons niet met dit soort dingen moeten bemoeien," zegt Olvera. "Maar als onderdeel van de voedselketen hebben we het recht om te zeggen wat voor soort voedsel we willen eten en serveren. En als chef hebben we invloed. Daar hebben we niet om gevraagd, maar we kunnen het wel gebruiken om het voedsel dat van belang is voor Mexico te beschermen.

"Er zijn 58 verschillende soorten maïs in Mexico. Dat zijn 58 verschillende smaken, en dat is natuurlijk iets waar wij als chefs om geven."

Jorge Vallejo heeft zich ook gestort in de strijd tegen GMO. Ook hij ziet de noodzaak om de gewassen te behouden waaraan hij het succes van zijn restaurant Quintonil – dat met interpretaties van het Mexicaanse culinaire repertoire op nummer 6 van 50 beste restaurants in Latijns Amerika staat – te danken heeft. "Als je kijkt naar alle risico's die het meebrengt, moet je jezelf afvragen: 'Hoe kan ik bijdragen aan de noodzakelijke verandering?'"

Ook de uit Argentinië afkomstige Dante Ferrero, chef van Alodé in het Mexicaanse Monterrey, sluit zich aan in de strijd om biodiversiteit te beschermen. "Er zijn 58 verschillende soorten maïs in Mexico. Dat zijn 58 verschillende smaken, en dat is natuurlijk iets waar wij als chefs om geven."

Maar niet iedereen die met eten werkt wordt een activist, of is zich er uberhaupt van bewust dat er een zaak is om voor te strijden. Jorge, een tortillamaker van de Tortilleria Cordoba in de Roma-buurt van Mexico City, bleek te druk om te praten. Hij had inderdaad zijn handen vol: hij perst aan de lopende band die tortillas, snijdt en kookt die op een niet bij te houden snelheid. Toen we vroegen naar genetisch gemodificeerde maïs reageerde hij afwijzend. "Ik heb er nog nooit van gehoord." Dat was hetzelfde antwoord dat we kregen van Carolina Santiago, van haar tortilleria zonder naam in San Rafael. Ze lachte terwijl ze warme tortillas verpakte in het geborduurde servet die de klant mee had genomen, en schudde haar hoofd. "Transgene maïs? Wie weet wat dat is?"

Memo García, een fitte 69-jarige (die maar al te graag op zijn buik slaat en zegt dat taco's hem slank hebben gehouden) heeft er ook niet van gehoord. In de afgelopen vijftig jaar heeft García vanuit zijn gelijknamige stand taco's geserveerd gemaakt van tortillas die hij een aantal keer per dag koopt bij Tonio Luna. Niet bewust van transgene maïs en de juridische strijd erom heen werd hij niet weerhouden om toch een mening over de zaak te hebben. "De mens houdt van geld," zegt hij optimistisch. "Ze vergeten dat het hun naar het kwaad zal leiden." Hij denkt na terwijl hij een bord vol schept. "Ik leef van maïs. Kan je je voorstellen wat zal gebeuren als het in plaats van goed, opeens slecht voedsel wordt?"

En dat is precies het punt wat de chefs willen maken. Olvera erkent dat ze een lange weg te gaan hebben als het aankomt op het informeren van de maatschappij over de risico's van genetisch gemodificeerde maïs. "In Mexico heeft het gebrek aan onderwijs er voor gezorgd dat biotechbedrijven ongestraft kunnen handelen," zegt hij. "Het is aan ons om dat te veranderen. Het wordt een lange en lastige strijd. Er zitten krachtige economische belangen achter. Maar als de samenleving eenmaal begrijpt wat gaande is, zal het haar maïs gaan verdedigen. We kunnen nou eenmaal niet zonder onze tortillas."