Omarm de oneindige mogelijkheden van halo-halo

De eerste keer dat ik halo-halo at, was ik aan het backpacken door de Filipijnen, in 2008 of 2009. Het was heet buiten en ik zag een man met een kraampje waar ijs verkocht werd met wel twintig verschillende toppings. Het ijs kwam uit een machine en als een soort lopende band ging het van medewerker naar medewerker, die er allemaal verschillende dingen op deden. Zoete rode bonen – ik moest meteen aan China denken, waar ik een keer zoete rode bonenroomijs at. Er zat tamarinde bij. Dat eten wij Latino's bij onze piragua. Als je halo-halo eet, word je door de smaken steeds getransporteerd naar andere momenten in je leven. Het is geweldig.

Mijn verloofde is Filipijnse. We ontmoetten elkaar toen ik chef was en zij manager van een restaurant in SoHo. Ze had de droom om Filipijns eten populair te maken, en ze wilde haar eigen restaurant beginnen. Ik zei: "Laten we het proberen, ik doe met je mee." Haar reactie was: "Jij komt niet uit de Filipijnen, wat weet jij er nou van." Maar er zijn veel chefs die eten uit andere landen koken dan waar ze zelf vandaan komen, dus ik probeerde het toch.

Voor we het restaurant openden, deden we veel onderzoek in de VS. Maar om het eten en de cultuur echt te begrijpen, trokken we drie maanden door de Filipijnen. We begonnen in het noorden, en zigzagden naar het zuiden. We zagen ontelbaar veel variaties op nationale gerechten.

Als geboren en getogen New Yorkse kok, ben ik altijd op zoek naar eten dat me wegblaast met smaak. Ik ben snel verveeld. Als ik een gerecht eet wat echt heerlijk is, eet ik het minstens een half jaar niet, omdat ik bang ben dat ik er genoeg van krijg. Filipijns eten heeft zoveel verschillende smaken, maar het is toch ontzettend simpel. Het gaat alleen om het moment van het toevoegen van de ingrediënten. Er zijn veel intense smaken – zuur, zout, zoet. En als je klaar bent, wil je altijd meer. De volgende dag smaakt het nog beter, de kliekjes zijn super.

Om halo-halo te maken, begin je met schaafijs. Dat top je af met een mengsel van melk. Wij gebruiken kokosmelk en gecondenseerde melk, waardoor je laagjes van verschillende smaken en zoetigheid krijgt. Afhankelijk van waar je bent, komen er dan verschillende toppings overheen. Het varieert per regio, en er zijn geen regels. Wij gebruiken rode bonen, gekookt in suiker, kokosgelei, palmfruit (voor de kleur en zoetigheid) en pandangelei. Misschien nog wat gedroogde banaan. Sommige mensen gebruiken cornflakes. Je eindigt altijd met een bolletje roomijs. Ik gebruik nu ijs van ube, een Filipijnse paarse yam, maar mijn voorkeur gaat uit naar roomkaasijs. Het smaakt naar popcorn met boter, maar dan in ijsvorm. Ik ben vanbinnen en vanbuiten net een dik kind.

Halo-halo betekent 'mix-mix', dus alles wat je nu nog hoeft te doen, is de hele bende door elkaar roeren. Mijn favoriete deel is de pudding, die doe je er bovenop.

Het is niet te zeggen waar halo-halo vandaan komt. Veel van de ingrediënten worden in andere landen ook als dessert gegeten. In Zuid-Amerika zie je veel schaafijs, in Europa wordt veel pudding gegeten. De Filipijnse keuken heeft door de jaren heen veel invloeden gehad.

Beeld je in dat een kind van vijf een toetje mag maken. Als basis krijgt hij schaafijs en gecondenseerde melk, daarna mag hij losgaan. Dat is wat halo-halo is.

Zoals verteld aan Alex Swerdloff.