Hoe ik als beroerde drugsdealer uiteindelijk een goede chef werd

Toen ik op de Filipijnen opgroeide, kookten mijn grootouders gerechten als adobo (pittige tomatensaus) met sojasaus en varkensbloedstoofpot. Toen ik naar Amerika verhuisde, aten we veel junkfood. Mijn ouders waren gescheiden, mijn moeder en stiefvader werkten lange dagen. Als we reisjes maakten kocht ik met name junkfood. Je kunt het zo gek niet verzinnen, ik heb het geproefd. Ik at heel veel instantnoedels en ontdekte kaas uit een spuitbus die je op crackers kunt smeren. Bij restaurant Qui maken we daar nu onze eigen versie van, met twee jaar oude Cabot cheddar.

Mijn eerste baan in een keuken was bij Orange Julius, waar ik smoothies en hotdogs maakte – een interessante combinatie. Ik was toen vijftien, ging nog naar school, en had geen idee wat ik deed. Toen ik jong was zat ik vaak in de problemen. Ik liep weg, kocht wiet en ging los in clubs in DC.

Uiteindelijk vond mijn moeder het genoeg. "Je kan hier niet langer blijven", zei ze, dus ik belandde bij mijn vader in Houston. Daar kwam ik voor het eerst echt in aanraking met de foodscene. Houston heeft een gigantische Vietnamese populatie en die cultuur heeft mijn ogen geopend. Ik wist niet dat ik zo van Texas hield, maar ik ben echt verliefd geworden op Houston.

Toen ik ging studeren werkte ik als ober om een zakcentje te verdienen. Tegelijkertijd begon ik drugs te verkopen en voordat ik het doorhad was ik een drugsdealer – een hele slechte. Op een ochtend werd ik wakker met hondenpoep verspreid over de hele vloer. Er lagen mensen die ik niet kende bewusteloos in mijn huis. Op dat moment vroeg ik mezelf: wat ben ik eigenlijk aan het doen met mijn leven?

In die tijd was de goedkoopste en snelste koksopleiding in Austin, dus besloot ik om daar samen met een vriend die dj was naartoe te verhuizen. Ik was compleet blut. Een vriend zei dat-ie me geen geld kon lenen, en gaf me in plaats daarvan vijfhonderd Xanaxpillen. Dat was een beginnetje.

Austin was geen stad waar eten een belangrijke rol speelde. Toen niet, althans. Ik wilde in feite gewoon kilometers in de keuken maken voordat ik naar de grote stad zou verhuizen. Alle chef-koks waar ik fan van was kwamen uit New York, of hadden leren koken in New York. Maar elk jaar raakte ik op de een of andere manier weer meer gecharmeerd van Austin en er kwamen steeds meer kansen.

Terwijl ik nog op de koksschool zat, introduceerde een vriend me aan Tyson Cole, eigenaar van het Japanse restaurant Uchi. Hij werd mijn mentor. Ik werkte er eerst een maand lang gratis, daarna kreeg ik zeven dollar vijftig per uur. Al mijn gespaarde geld gaf ik uit aan kookboeken, koksmessen en… World of Warcraft. Mijn leven bestond op dat moment uit niets anders. Bij Uchi begon ik als gratis kracht en eindigde er als chef de cuisine. Bij Uchiko (het broertje van Uchi) was ik executive chef. Ik werkte er tot negen of tien uur 's avonds, vervolgens ging ik naar de foodtruck die ik was begonnen aan de East Side King. Daar was ik tot twee of drie uur 's nachts. Nee, veel sliep ik toen niet.

Toen ik meedeed aan Top Chef, was ik al van plan mijn eigen restaurant te openen. Ik had de investeerders al geregeld, maar het tv-programma veranderde alles. Ik kwam in aanraking met mensen die me anders nooit hadden zien staan. Het had enorm veel impact. Ik kan trouwens zelf niet naar dat soort kookprogramma's kijken, dan raak ik in paniek. Als ik 's avonds laat thuis kom, heb ik geen zin om gestrest te raken door de keuken van een ander.

Ik weet nog steeds niet wat mijn eigen kookstijl is. Ik leer even veel van elke kok die voor mij werkt als van mezelf. Ik voel me aangetrokken tot de Japanse keuken vanwege de esthetiek en het nastreven van perfectie. Ik kijk naar de chef-koks die ik bewonder en naar de koks met wie ik samenwerk. Ik wil met hen een situatie creëren waarin we elkaar kunnen stimuleren om met nieuwe ideeën te komen. Normaal gesproken creëert iemand een menu, dan bouwt hij daar een keuken omheen, en dan bouwt hij daar een restaurant omheen. Bij Qui wilde ik helemaal blanco beginnen. Je vindt hier een beetje Texas, een beetje van mij en een beetje van mijn chefs.

Tegen mijn leveranciers zeg ik: "Geef me maar gewoon de producten waar je enthousiast over bent." In Texas is er geen peil te trekken op de seizoenen. Binnen een week kan het weer volledig omslaan. Op dit moment geniet ik erg van peperkorrels en calamondin (een citrusvrucht die lijkt op limoen).

Jarenlang heb ik me niet aan Filipijns eten gewaagd. Ook heb ik lange tijd geen dinuguan, varkensbloedstoofpot, gemaakt. Elke oma maakte een betere stoofpot dan ik. Op een dag kreeg ik warm varkensbloed van een van mijn boeren en wilde ik er toch iets mee doen. Sommige mensen durven er niet mee te koken, maar als je het op de juiste manier bereidt is het romig en smaakt het niet ijzerachtig.

Met vallen en opstaan leer ik veel. Ik heb weleens iets gemaakt dat echt niet geserveerd kon worden. Dat gebeurt meestal als ik ga experimenteren met een ingrediënt dat ik niet ken, zoals delen van een vis, of afval. Maar voor mij draait het helemaal om het experiment. Ik ben nu 34 en heb geen idee of ik de top ga bereiken. De foodscene is zo pretentieus: het draait om Michelin-sterren en meer van die onzin. Wat maakt het uit, zo lang ik gepassioneerd ben over wat ik kook en wat ik eet? Je kunt niet altijd iedereen tevreden hebben.

Mijn moeder is absoluut nog nooit zo trots op me geweest. Maar ik weet niet of ze kan waarderen wat ik kook. Mijn vader moet er sowieso niks van hebben. Hem maak je gewoon blij met een biefstuk en wat frietjes.

Zoals verteld aan Laura Dixon.