Questo ristorante racconta la storia della cucina cinese e della ristorazione milanese

Siamo a metà degli anni ’60 a Milano: i genitori di Kam Kwan Fong / Rita, decidono di lasciare Hong Kong per venire a vivere e lavorare in Italia. Rita, che adesso è la matriarca di una delle prime famiglie di ristoratori cinesi a Milano, all’epoca ha solo 10 anni.

Dopo aver lavorato in una pelletteria in Paolo Sarpi, il padre di Rita—Sing Cheng King, che in Italia prende il nome di Franco—decide di aprire un suo ristorante, insieme alla moglie Yu Ying Cheng, detta Flora. Da giovanissimo Franco aveva già lavorato come chef in un ristorante di hotel prima di andare via dalla Cina.  Nel 1970 apre il Mandarin 1 in viale Piave, dove adesso c’è il Metropol per intenderci.

Nella seconda metà degli anni 70, il palazzo che ospita il Mandarin 1 viene venduto. Nel 1978 Rita, con suo marito Tsui Fu On detto Davide, apre Lon Fon—il Drago e la Fenice, oggi considerato pietra miliare nella ristorazione milanese. Ai tempi i ristoranti cinesi in città erano solo sette.

Parlo con Rita, che oggi ha 65 anni, dopo il turno di un sempre pienissimo pranzo infrasettimanale. Mi racconta la storia della sua famiglia e del suo ristorante mentre tira la pasta, riempie e chiude una valanga di ravioli di carne. Quei ravioli, fatti rigorosamente a mano giornalmente, sono alcuni dei ravioli più buoni della città: il ripieno è perfetto. Trovare ravioli con un equilibrio così, tra pasta e ripieno, è molto difficile nonostante il proliferare di raviolerie in città; leggero, picchia quanto basta. Pui Tsui, la figlia maggiore di Rita che adesso dirige il ristorante, mi racconta che sua mamma tutte le settimane sceglie i tagli di carne—coppa e pancettone—li trita e aggiunge solo zenzero, soia, cipolla.

Rita spiega che da quando ha 15 anni chiude circa 1.000 ravioli di carne tutte le settimane; mentre parliamo lei continua lavorare ininterrottamente. Io rimango a bocca aperta. Mi chiede se voglio provare a chiuderne uno e, senza alcuna sorpresa, il risultato fa schifo.

Oltre a quelli di carne Rita aiuta nella produzione di ravioli ai gamberi, alle verdure e all’acqua. I miei preferiti sono i Xiao Long Bao, un misto di carne di maiale e polpa di granchio. A mano si fanno anche gli involtini e il celeberrimo toast di gamberi, difficile trovarne uno buono così a Milano.   Quando Rita arriva prima di pranzo lo chef le sbollenta le verdure che arrivano fresche tutte le mattine e prepara per lei la carta dell’involtino; mentre aspetta che si freddi il ripieno degli involtini, comincia a pulire e sguisciare i gamberi, che arrivano anche loro freschi tre volte alla settimana, per poi tritarli finemente come piace a lei, per metterli sia nei ravioli di gamberi, che nel toast.

Il motivo per il quale questo ristorante accoglie da 40 anni sempre le stesse persone e le stesse famiglie è quindi abbastanza chiaro: qui le ragazze giocano in un’altra categoria, facendo tutto a mano, mantenendo comunque un giro di sedute impressionante e uno standard qualitativo alto, visto poi il rapporto qualità prezzo.

In molti locali di stampo asiatico, o che mimano la cucina asiatica, i ravioli o i bao arrivano dai medesimi fornitori—c’è una Metro proprio dedicata al cibo internazionale dove molti ristoranti si riforniscono. Per quanto buoni anche quei prodotti già pronti, la differenza la noti appena metti in bocca uno dei ravioli di Rita: la consistenza della pasta e del ripieno, la particolarità dei sapori e anche il fatto che sono tutti diversi l’uno dall’altro.

Non ci sono molti fronzoli da Lon Fon, ma la sala ha un che di familiare che in una Milano con posti sempre più di design e sempre più “studiati” fa quasi strano. Quello che non vedi tutti i giorni in altri ristoranti più moderni sono i ripieni fatti a mano, i gamberi sgusciati uno a uno, una famiglia che lavora insieme da generazioni per portare in tavola del cibo di qualità.

Rita, adesso impegnata anche a fare la nonna, ha ceduto il passo piano piano alle figlie Pui, Maria e MeiPo che in sala sono dei fenomeni: ricordano il tuo nome, quello che hai mangiato le volte prima, ti fanno sentire “visto”.

Lon Fon ha un menu molto completo e lungo, pieno di figate, ma oltre alle proposte “base” si può spingere anche con dei fuori carta, o come li chiamo io “il menu segreto”, con i quali gli chef e le persone in sala si divertono un sacco. Loro non lo chiamano “menu segreto”, ma sono quei fuori carta che chi è abituato ad venire qui da generazioni conosce benissimo e chiede spesso.

Un esempio perfetto di quanto spacchino i fuori carta è lo scorfano, che in base alle persone al tavolo possono cucinare per intero in tre modi e in tre uscite diverse: la prima uscita è la testa del pesce con spaghetti di soia; la seconda la carne del pesce al vapore con verdure stagionali; la terza in genere è quello che rimane del pesce fritto fatto in agrodolce. Tutto questo succede anche col granciporro quando lo trovano, astice e quello che il mercato offre. 

Tra le cose più memorabili del menu base ci sono molti piatti che ormai fanno in pochi ristoranti, come il galletto, il rombo chiodato con verdure di stagione, il branzino, il tofu mapo bello piccantino (che fanno anche in versione vegetariana) e le melanzane glassate, che sono una roba da manicomio.

Menzione d’onore all’anatra alla pechinese: se prendi tutta l’anatra arriva anche lei in tre piatti e servita in tre momenti diversi: ti portano prima la parte porzionata del petto che servono con le crêpe (sempre fatte a mano da Rita); verdure e hoisin sauce; la carne dell’anatra, che rimane dallo sporzionamento del petto, servita trita con verdure di stagione e la lattuga per mangiarla con le mani. Per noi invece la pièce de resistance è il brodo di ossa dell’anatra e verza che è uno di quei piatti dopo i quali ti intristisci tantissimo dopo averli finiti e che ricorda un sacco il Natale.

Prima dell’intervista Pui ci fa assaggiare diversi piatti simbolo di Lon Fon, molti dei quali sono il motivo per cui torno qui a cadenza regolare. Xiao long bao, shaomai, gamberi sale, pepe e finocchio, zuppa di tofu e funghi piccantina, zuppa di granchio e poi il mezzo scorfano in agrodolce che era fuori menu quel giorno.

Un ultima domanda per Rita prima di lasciarla: “quanti ravioli pensi di aver chiuso in tutta la tua carriera?”. Mi risponde che non lo sa. Non sono sicura vi fiderete della mia matematica, molto imprecisa, ma in 49 anni di onorata attività, Rita potrebbe averne chiusi almeno 7 milioni.

Saluto Rita e le sue ragazze ed esco da uno dei miei ristoranti preferiti con la consapevolezza che sì, i ristoranti cinesi aperti negli ultimi anni a Milano sono buoni e incredibili, ma Lon Fon è un faro nella notte non solo per la ristorazione sino-italiana, ma in generale per quella milanese.

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