Di pari passo al cambiamento climatico, aumenta anche la popolazione mondiale e di conseguenza la domanda di cibo, mentre la disponibilità d'acqua per coltivare si riduce. Come riferisce il WWF, in tutto il mondo si stanno prelevando quantità d'acqua superiori alla capacità del suolo di rigenerarle, mettendo in serio pericolo le falde acquifere. Oltre a questo, gli impatti ambientali connessi all'agricoltura intensiva sono tanti e devastanti. Sempre secondo il WWF, l'attività agricola consuma mediamente il 46% delle risorse idriche, contro il 19% della produzione elettrica, il 18% delle forniture idriche, e il 17% dell’industria.L'aridocoltura è una tecnica recuperata, il Salento è una regione priva di corsi d'acqua. C'è acqua, ma è tutta sotterranea. Oggi ci sono i pozzi, ma un tempo bisognava centellinare ogni litro d'acqua, per esempio la stessa bacinella d'acqua in cui si lavavano 5 persone, veniva poi riutilizzata per irrigare i campi.
Il primo agricoltore con cui parlo è Rocco Avantaggiato: la sua masseria è poco lontana dal centro di Corigliano d'Otranto, un paese in provincia di Lecce. Siamo nel bel mezzo della Grecìa salentina: i greci hanno lasciato tracce indelebili del loro passaggio ancor oggi, come il Griko Salentino, una lingua che deriva dal greco antico, che continua ad essere usata soprattutto dagli anziani.L'aridocoltura ha semplicemente bisogno di continue sarchiature: le si fa utilizzando una zappa, smuovendo il terreno, perché all'interno ci sono dei cunicoli, dove l'acqua contenuta nel terreno evapora. Intervenendo con l'attrezzo si ostruisce il cunicolo e l'umidità si preserva nel terreno più a lungo.
Queste terre sono caratterizzate da un'alta percentuale di argilla, dalla presenza di un complesso reticolato di canali e dal carsismo, ma la mancata riforma agricola ha portato, negli anni, ad una forte parcellizzazione delle proprietà e allo scavo di numerosi pozzi.
Una volta raccolti, i pomodori si conservano fino a 10 mesi. Vengono messi, come facevano i vecchi del paese, nelle ramasole, tipici grappoli appesi al soffitto e tenuti assieme grazie a un filo.
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