À la gloire de la sacro-sainte knacki

De toutes les saucisses qui peuplent la Terre, et Dieu sait qu’elles sont nombreuses, il y en a une en particulier qui est systématiquement snobée par les cuisiniers. Moquée pour sa couleur artificielle, vilipendée pour sa composition mystérieuse, elle crisperait les plus fins palais et cristalliserait les dérives de l’industrie agroalimentaire. Elle, c’est la knacki. La saucisse interdite. Cocktail explosif de colorants et de conservateurs au moins aussi cancérigènes qu’une antenne 5G pour ses détracteurs, protubérance carnée au goût délicieux après un simple séjour d’une minute trente au micro-ondes pour ses fans.

La knacki – qui tire son nom de la knack, saucisse alsacienne traditionnelle fumée au bois de hêtre, constituée de viande de porc et de bœuf – est née de l’autre côté du Rhin dans les années 1970. Imaginée par la famille Schweisfurth, fondatrice de la marque Herta, elle est le fruit du fordisme appliqué à la bouffe. Succès populaire indéniable, réservoir inépuisable à recettes plus ou moins rincées, la knacki a fini par perdre en légitimité sur le marché de la viande hachée en boyau, passant derrière la Morteau, la chipolata ou la merguez.

Vouée aux gémonies par les gourmets, elle rencontre pourtant un succès d’estime proportionnellement inverse chez les musiciens, plasticiens et autres artistes. Eux voient encore dans cette charcuterie ce que les chefs ne considèrent même plus : un produit malléable à l’infini. Dana Sherwood qui l'utilise dans ses dessins et ses installations insistait dans Libération sur « la nature secrète de la saucisse » qui la rendrait subversive. « J’aime croire que ce maigre tube d’intestin peut être rempli de magie. Ses ingrédients sont la viande, les paillettes, le chaos, l’anarchie, la rébellion, la décadence, le rire et l’amour. Je la vois comme un exemple suprême du carnavalesque quotidien. »

Si la saucisse est blindée de secrets, la knacki est probablement au pinacle de ce mystère. Sur les moteurs de recherche, on trouve des mises en garde sur sa composition dès les premières occurrences. « Oserez-vous la déguster après avoir vu une vidéo retraçant sa fabrication ? », s'interroge un site alors que plusieurs associations de consommateurs s’inquiètent : « Comment est-elle fait ? De quoi est-elle faite ? ». Que cache cette saucisse qui peut-être à la fois, porc, poulet et végétale sans changer d’apparences ?

Pour certains, la knacki abrite un cœur qui bat. Erwin Wurm s'est par exemple emparé de la saucisse pour lui donner forme humaine. Lors de l'édition 2013 de la FIAC, on pouvait tomber sur Kiss (Abstract Sculptures) de l’artiste autrichien : deux knacks figées dans une étreinte lascive étrangement touchante et gourmande. Si Wurm n’a pas donné d’explications limpides sur l’utilisation des saucisses – il est depuis passé aux cornichons – la plupart des observateurs ont profité de leur présence pour qualifier son œuvre d'absurde, subversive (encore) ou simplement chelou.

L'anthropomorphisme, on le retrouve poussé à l’extrême dans Sausage Party, film d’animation sorti tout droit de l’esprit vagabond de l’acteur américain Seth Rogen – sans doute victime de paréidolie en faisant ses courses au supermarché complètement arraché. On y suit les tribulations de Frank, knack attirée par Brenda, pain à hot-dog, qui tente d’échapper à une mort certaine et de donner par la même occasion un sens à sa vie. En plus de parler et de penser, la saucisse (comme tous les autres aliments dans le film) est assez portée sur le cul, au point que le film se conclue par une orgie à faire pâlir le prince Andrew.

La charge érotique de la knacki est aussi abordée par Marie Klock, journaliste et musicienne, dans son dernier tube, Femme knacki balls, qui réhabilite le port du costard à la Serge Gainsbourg, le pento, Olivia Ruiz et la saucisse apéritive comme obscur objet de désir. « Ma femme, elle est knacki balls d’abord parce qu’elle est cochonne, justifie Marie. Elle est simple, cash, sans prise de tête : tu ouvres l’opercule, et hop, pas de cuisson, pas de ‘laissez mijoter à feu doux’, tu l’avales, direct. »

« Elle est prête à être consommée et elle n’attend que ça, renchérit-elle. Elle est knacki balls aussi parce qu’elle aime le scandale. Elle est chair à saucisse quand les autres sont panais à l’étouffée. Elle est élevage intensif quand les autres sont permaculture. Elle est fastfood quand les autres sont slow life. Elle brûle sa vie par les deux bouts de la saucisse, et elle aime ça. »

Pour expliquer cette fascination pour les saucisses, Marie invoque des souvenirs de fac en Allemagne et des distributeurs de knacks « avec dosette de moutarde » installés pour les élèves en cas de petit creux. Elle concède un faible pour les « dérivés industriels dégénérés » comme le Bifi roll, un salami astucieusement glissé dans une croûte de pain, ou son cousin, le Bifi carazza,
« une sorte de biscuit très librement inspiré de la pizza, fourré à la saucisse et au fromage ».

« Faire d'un animal un produit industriel tellement pété, quelque part c'est immonde, mais je ne peux pas m'empêcher, ça me fait marrer et j'en veux, insiste-t-elle. De façon générale, utiliser de la bouffe dans l'art à un moment où l'on est tellement sensible au gaspillage alimentaire, c'est un geste… Je ne trouve pas d'adjectifs, c'est 'intéressant', ou 'con', ou 'fort', je ne veux pas émettre de jugement dans l'absolu. »

Qu'elle soit tige ou balls, pour la saucisse, la taille ne compte pas. Mais il y en a quand même une de 8 mètres qui trône en face de la faculté des sciences de Montpellier. C'est Alain Jacquet, importateur du pop art dans l’Hexagone, qui réalise cette méga-sculpture de béton, résine, polyester et métal, intitulée « Hommage à Confucius » et rebaptisée « Donut et saucisse » par l’ensemble de la population locale.

Si, pour le plus grand nombre, la sculpture fait partie de ces fantaisies urbaines qui poussent parfois sur les ronds-points de France, pour son créateur, elle représente à la fois le langage binaire – la saucisse est le 1, le donut le 0 – l'association des principes mâle et femelle ainsi que le Yin et le Yang. Pour Benjamin, ancien habitant de Montpellier, c'est surtout « une image d’Epinal » et une petite fierté. « Le rond-point est régulièrement cité parmi les plus moches de France et tout ce qui peut mettre Montpellier en exergue, moi, je prends. Ce n’est pas le plus esthétique du monde mais ça change clairement des carrefours giratoires de merde. »

Dans l'art, la knacki a presque pris toutes les formes possibles. Le photographe allemand Karsten Wegener l'a même imaginée à la place de certains matériaux d'œuvres iconiques. Dans sa série Wurstkunst on peut voir ce que donnerait le caniche de Jeff Koons en chien-saucisse – et la différence avec l'original est extrêmement ténue. Si la knacki exprime aussi bien son potentiel hors de l'assiette, c'est peut-être parce que, quelques années après sa naissance, un certain Andy Warhol s'est penché sur son berceau.

En 1980, il est invité par Karl-Ludwig Schweisfurth, grand collectionneur devant l'éternel et troisième génération de Schweisfurth à la tête de Herta. C'est Karl-Ludwig qui, au retour d'un stage aux abattoirs de Chicago, propulsera l'entreprise familial vers la production de masse. Warhol décrit cette rencontre : « Des cochons, des cochons, des cochons (…) partout. Et de l’art » et, plutôt que de dessiner des saucisses, finira par immortaliser Karl-Ludwig. Le roi de la knacki croqué par le roi du pop art. La boucle est bouclée.

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