200 ovejas son el arma secreta para elaborar vinos

Nathan Stuart es el pastor personal de Tablas Creek Winery en Paso Robles, una región vinícola que se encuentra entre Los Ángeles y San Francisco. De hecho, Stuart es el único pastor de cualquier bodega en Paso Robles. Cuando viste a lo Clint Eastwood y lleva sombrero de gaucho, especialmente si está rodeado de su adorable rebaño de ovejas, completa una imagen campestre única. Stuart, quien ha sido pastor desde 2011, vigila el rebaño de casi 200 ovejas. Dice que los animales son cruciales no solo para el bienestar de los viñedos, sino para la sanidad del subsuelo en donde crecen.

"Cuando Tablas Creek empezó a usar ovejas, era solo para aumentar la diversidad de especies en la propiedad. Ahora, tenemos pollos, árboles frutales, olivos, abejas, burros, borregos, una llama, alpacas y cerdos", cuenta Stuart. "Las ovejas mantienen los arbustos recortados, gracias a lo cual tenemos que usar menos el tractor y cuidamos mejor el terreno de los viñedos. Fertilizan la tierra, haciendo sus necesidades —casi 2.5 metros cúbicos— al día, así que no tenemos que traer tanta composta. Plantas benéficas crecen gracias a que pastan. Y después de la cosecha limpian el terreno, comen cualquier resto de fruta que hayamos dejado atrás".

Los animales son especialmente populares entre los productores de vino que practican la agricultura biodinámica, ésta consiste en hacer de la viña un ecosistema equilibrado y autosustentable. En esencia, la biodinámica combina un enfoque biológico con la agricultura para centrarse en mejorar la salud del subsuelo usando un enfoque "dinámico" para influir en la fuerza vital de la granja. La composta es la base de la biodinámica, pero debe prepararse con ingredientes específicos, desde excremento (envasado en cuernos de vaca y fermentado bajo tierra durante seis meses) hasta flores de milenrama. Lo ideal es que el estiércol proviniera del ganado propio y así conseguir un sistema cerrado perfecto. Tablas Creek, convertida en granja orgánica en 2003, está a punto de conseguir la certificación biodinámica, lo cual significa que las ovejas también tendrán que aprobar pruebas.

Pocos defensores de la biodinámica pueden explicar claramente cómo funciona, mucho menos decir si este esfuerzo produce mejores uvas o vino. Neil Collins, el enólogo de Tablas Creek, reconoce que el suelo tiene más vida, está lleno de más microorganismo y cómo esa vibración llega hasta la botella. Por supuesto, no hay manera de medir cómo un subsuelo sano y un ecosistema más diverso afectan el sabor del vino. Solo puedes confiar en tu paladar y Collins confía en el suyo. Sin embargo, para Stuart, los beneficios van más allá del viñedo.

"Si tomáramos un tercio de todos los pastizales del mundo y los manejáramos como es debido (con ganados), podríamos reducir los niveles de carbono al nivel de eras prejurásicas", dice, parafraseando al ecologista Allan Savory, quien ofreció una conferencia para TED sobre manejo agrícola holístico. Savory defiende la teoría que dice que las plantas pueden extraer carbono del aire —convertirlo en carbohidratos para alimentar microorganismo y producir subsuelos frescos— para revertir los efectos del cambio climático.

Stuart añade que: "Todo lo que necesitamos es educación. Por eso trabajo con ovejas: bien manejados, los rebaños y el ganado conserva el subsuelo. Y entre más conservemos, más carbono extraemos del aire hacia la tierra. La naturaleza nos ha enseñado el camino".

Trabajar con ovejas en un ecosistema balanceado, significa sacrificar al rebaño cuando es demasiado grande. Hace poco Tablas Creek comenzó a proveer carne de cordero a restaurantes locales —solo aquellos equipados para destazar a un animal completo—. El cordero no es barato; después de todo el trabajo que cuesta criarlo no puede serlo, dice Stuart.

Hablar con el pastor de una bodega puede revelar mucha información sobre el suelo, el cual afecta tanto al vino, pero no necesariamente habla de su calidad. Tablas Creek se especializa en variedades de Rhone Valley donde produce vinos varietales y mezclas de producción reducida. Stuart dice que es fan del vino desde antes de trabajar para la bodega. Pero el estilo de Neil Collins es su preferido, mismo que describe como algo simple: hace un tipo de vino que expresa la tierra y que seguirá ahí por generaciones.

"Es muy relajado, por eso creo que los vinos son tan hermosos", opina Stuart. "Reflejan el ecosistema saludable. Las ovejas son una pequeña parte de ello. Son las abejas, los árboles frutales, las praderas y los robles… Todo hace que el vino sea tan cool".