La técnica en la cocina chilena es lo menos importante

Abrimos Boragó en 2006. Queríamos un lugar con comida que no existiera en el mundo, no porque la hiciéramos nosotros, sino porque las características del territorio lo exigen. Pero teníamos un problema muy grande, la comida no era importante para el chileno y nadie iba a comer con nosotros.

Nos enfrentamos a tener un restaurante totalmente vacío durante seis años. Fue muy difícil, vengo de una familia de clase media donde mi padre me enseñó que no hay cosas imposibles en la vida, solamente las que tú decides que lo son. Si me preguntas cómo nos mantuvimos, sólo sé que siempre había una puerta de banco que se abría y me decía "por favor pase por acá para seguir endeudándose", y aunque estuve a punto de vender el restaurante en cinco ocasiones siempre pasaba algo que lo impedía.

La prensa chilena gastronómica no podía entender lo que estábamos haciendo, lo consideraba un insulto, porque durante muchos años se pensaba que lo mejor era lo que venía de afuera. Es decir, un restaurante que no ofreciera una mozzarella, una trufa o un foie gras era símbolo de mala calidad. Chile era un lugar donde la comida nunca fue importante para nosotros y donde sabíamos muy poco acerca de nosotros, nos desconectamos del pueblo mapuche, aunque el 95 por ciento de los chilenos tenemos sangre mapuche. No estábamos reconociendo nuestras raíces.

Fue la prensa internacional la que nos regaló la oportunidad de decirle al mundo que existíamos, cuando entramos en la lista de los mejores 60 restaurantes del mundo en el 2012. Un año después, entramos en la lista S.Pellegrino y nos cambió la vida. Ahora la gente espera meses para conseguir una reservación, algo que nunca habríamos soñado ni en el mejor de los sueños. Hay gente que viaja de todas partes del mundo a Chile solamente para comer en Boragó.

Suena fantástico, pero es una responsabilidad inmensa.

Desde la llegada de los españoles, no había existido una conexión entre la cultura y la gastronomía, por eso Boragó se transformó en un restaurante tan importante. El reto ha sido que hemos tenido que reinterpretar un montón de tradiciones y estamos evolucionando mucho para ser la continuación del pueblo mapuche. Miramos hacia atrás para caminar hacia adelante, con miras al futuro.

A diferencia de otros países latinoamericanos, nosotros no tenemos pasado hacia dónde mirar. La verdadera cocina chilena la estamos construyendo al conectarnos con lo que éramos.

La diferencia de nuestra cocina a la europea es que la nuestra no tiene nada que ver con la técnica. Es más, nos da pudor. Aunque la tenemos y su conocimiento nos hace mejores, nuestro trabajo se trata de dos cosas: entender el verdadero valor de la comida y del hambre. Lo que queremos es transmitir el sabor de un territorio y las historias que hay detrás, no impresionar con destreza.

Boragó es más un soporte para estudiar la despensa endémica de nuestro país, que un restaurante. Pasamos mucho tiempo levantando la flora y la fauna nativa para documentarla. Un día podemos estar a 3 mil metros de altura cortando un fruto único en el mundo, que crece solo tres semanas al año, y al día siguiente estamos en un bosque nativo en la costa. Esto puede ser muy estúpido para mucha gente —y no digo que no—, pero para nosotros es lo que realmente importa.

En nuestra test kitchen nos dedicamos a pensar en la comida y sus posibilidades. No solamente nos enfocamos en la restauración, sino también en descubrir alimentos que puedan alimentar a tres o cuatro países. Hemos descubierto plantas que crecen en rocas, en lugares despoblados a cuatro mil metros de altura, y que tienen muchas proteínas. Hemos encontrado bichos de agua llenos de nutrientes que antes no se comían, pero ahora podemos hacerlo y liberar un poco el estrés sobre las especies marinas. También experimentamos con distintos métodos de cocción en barro o con piedras; fermentamos y ahumamos con varias maderas.

Siempre me he preguntado en qué momento dejamos de percibir que todo lo que está en un plato está vivo.

¿Cuándo fue que nos desconectamos de la gente que produce los alimentos? Si yo tomo un pollo congelado, lo cocino en el microondas y se lo doy a un niño, seguramente lo comerá felizmente; pero si lo llevo a un gallinero, mato a la gallina frente a él y la cocino, probablemente lo traumaré. El segundo pollo tendrá mejor sabor y alimentará mejor al niño, pero el problema es que le hemos enseñado a las nuevas generaciones a estar desconectados con el origen de su comida. Es el error más grande que hemos cometido.

Nunca he pensado realmente en cómo se maneja el éxito, al final lo más interesante para mí es cómo se maneja la felicidad.

Soy una de esas pocas personas que tiene la suerte de trabajar en algo que realmente le hace feliz. Tener esa libertad que sólo te da tener un restaurante lleno es fantástico. No tener carta, sino sólo dos menús de degustación que la gente se come confiando en nosotros, es un regalo. Mi obsesión como cocinero es hacerle sentir a la gente que estoy agradecido de que vayan. Quizás porque antes nadie nos hacía caso.

No tengo planes para el futuro, me gusta vivir el presente. Ahora estamos disfrutando. Sólo sé que después de tanto tiempo, hoy la comida en Chile es importante. Y eso es fantástico.

Como fue contado a Issa Plancarte.