Conoce a la reina del Bánh Mì de Hoi An

Sabes que estás en el lugar correcto cuando hay sólo una cosa en el menú. Con la reina del Bánh Mì estás en buenas manos.

Nguyễn Thị Lộc, de 79, hace el mejor bánh mì de Hoi An —y probablemente de todo Vietnam. Traducido al español, bánh mì quiere decir "pan," pero también es un término general para nombrar los sándwiches vietnamitas. El bánh mì de Lộc atrae a turistas hacia Hoi An, una ciudad costera en Vietnam central que tiene cafés en las riberas, un mercado de faroles y una escena fiestera que refleja mucha influencia y dinero chinos.

La tienda de Lộc está a 15 minutos al norte del río Thu Bon, escondida en una parte menos turística de la ciudad. La delgada mujer ha tenido su tienda por 30 años, y ha vendido comida callejera por casi 50. Es un lugar sencillo con cuatro mesas detrás de su puesto de sándwiches, que se encuentran justo frente a su tienda.

Además de ser llamada la reina del Bánh Mí, a Lộc a veces le dicen Madam Khanh, pero es un nombre poco apropiado que tiene el apellido de su esposo, y que ella no utiliza. Sin embargo, lo ha aceptado: su toldo dice, "MADAM KHANH LA REINA DEL BANH MI." Es un ícono de la comida callejera y le gusta recibir la publicidad que conlleva.

De 7 AM a 7 PM, hace hasta 200 sándwiches, y el primero generalmente es igual al último:: pâté, cerdo char siu, salchicha, un huevo frito, pepinillos caseros, papaya, zanahorias, perejil, salsa de chile, salsa de soya y su salsa secreta. El resultado es un sándwich bien balanceado dulce y salado, picoso pero lo justo, crujiente y aún así cremoso.

La comida callejera fluye en la sangre de Lộc. A los 20 años, obtuvo su primer trabajo vendiendo sopa de frijol dulce, que no era para nada una sopa según los estándares occidentales. Parece algo como un smoothie de ojo –gelatinoso, opaco, servido con hielo– pero es una bebida sorprendentemente dulce y refrescante. Durante la guerra contra Estados Unidos, se le prohibió vender en casa, a pesar de que el conflicto se dirigió relativamente fuera de Hoi An. Después de la guerra, cargaba con su sopa en un palo de bambú con cubetas a cada lado. Y finalmente, se asentó de regreso en su hogar y empezó su negocio de bánh mì en 1985.

Ella se esfuerza por dejar una impresión en los comensales y crea un sándwich inolvidable. Nada la complace más que recibir cartas de turistas expresando lo mucho que disfrutaron su bánh mì. Expone esas cartas en un estuche de cristal justo detrás de ella. Y admitió que se siente triste cuando los turistas la olvidan, que pasan como si fuera cualquier otra comida.

"Soy cuidadosa con cada parte del proceso para preparar el sándwich perfecto. Cada paso –cortar la carne, escoger los vegetales, cocinar los huevos– para hacer felices a los turistas," dijo a través del traductor Nguyên Trần Trung.

Su enfoque perfeccionista hacia la comida callejera la ha convertido en una guardiana del movimiento de comida callejera. Cuando viajes a Vietnam, nunca necesitarás entrar a un restaurante; la comida callejera es más barata y mejor. Debido a su popularidad, el gobierno ha exigido medidas de limpieza para asegurar un flujo constante de turistas, aunque esos esfuerzos a veces resultan insuficientes. Aún así, la comida vietnamita ha surgido en el radar internacional, y la reina del Bánh Mì no sólo está sorteando las olas: las está creando.

Está lista todos los días con su esposo Bùi Văn Khánh para comprar y preparar los ingredientes del día. Después de un rápido viaje al mercado local, está de regreso a tiempo para recibir las baguettes, uno de los pocos remanentes del colonialismo francés por el que los vietnamitas se sienten agradecidos. El pan es horneado en Hoi An cada mañana y es la combinación perfecta entre un exterior crujiente y un interior suave.

Cuando la tienda abre, espera en su posición, observando las motonetas en la calle. Su cuñada e hija sirven a los clientes que deciden quedarse, y su marido pasea dentro y fuera de la tienda con sus manos cruzadas en su espalda, sin pronunciar una sola palabra. Por la tarde, su nieta se une, riendo y platicando con los lugareños.

El sándwich —como todo en Vietnam— tiene dos precios. Está el precio local de 8,000 a 10,000 dong vietnamitas (40 a 50 centavos de dólar) y el precio extranjero de 20,000 VND ($1 dólar). Si un turista es lo suficientemente inteligente para regatear, Lộc estará feliz de ofrecerle el precio más bajo.

Disfruta mucho de colocar todos los ingredientes en los sándwiches. Luego le ofrece el sándwich a los clientes en una bolsa: Está tan jugoso, que mancharía tu ropa.

"Un cien por ciento de los clientes come mi sándwich y me da pulgares arriba –ningún pulgar abajo," dice Lộc con una sonrisa modesta.

El amor hacia los sándwiches no se ha perdido en su hija Bùi Thị Nga, de quien Lộc espera que continúe con el negocia cuando se retire. Pero definitivamente todavía es una operación dirigida por Lộc.

"A veces quiero que mi madre descanse, pero temo que si se detiene, caerá enferma," dijo Nga. "Tiene que hacer algo para mantener al cuerpo motivado."

Lộc enfatiza esta idea también. La producción de Bánh mì mantiene viva a la reina del Bánh Mì.

Hay incontables puestos de bánh mì en la ciudad, pero los lugareños y turistas la adoran, y Lộc no sufre por la competencia. La gente conoce su nombre, ella piensa, y su reputación la precede. Es un ícono de la comida callejera, y comer su banh mì es un rito de tránsito vietnamita para todo turista.