Pocas cosas nos recuerdan tanto nuestra naturaleza primitiva como comer carne asada. Ah, aquellos tiempos a.C. en los que vivíamos con taparrabos, cazábamos mastodontes con nada más que herramientas rudimentarias y nuestro instinto depredador, y cenábamos alrededor de la fogata mientras nuestros musculosos alimentos se cocinan lentamente al roce con las llamas.

Las cosas han cambiado un poco desde entonces: ahora los taparrabos son políticamente incorrectos y los mastodontes están extintos, pero conservamos la esencia de la carne asada como un acto de reunirse y compartir entre seres queridos.

En México nadie lo entiende mejor que los norteños.

En esta zona, particularmente en Nuevo León, Durango, Chihuahua y Sonora, están los expertos en cocinar y comer carne. Como es una región árida, no es muy abundante en vegetales, pero la gente hace mucho con poco y los parrilleros son como ilusionistas que hacen aparecer maravillas tras pasar un par de horas en el asador.

"Un asado norteño tiene que tener amigos y familias", dice Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros. "Es una carne asada en una calle, afuera en la cochera, con un asador barato o de lo más sofisticado y con tu cerveza en la mano". Alejandro sabe de lo que habla, él usa el asado 4 ó 5 veces por semana, así que lo consultamos para hacer esta guía.

La clave es simple: conseguir la MEJOR carne —tendrás que ganarte a tu carnicero de confianza— y no complicarse la vida. Abre una cerveza y ten paciencia, hacer una parrilla norteña es un arte parsimonioso. Aquí no cabe la prisa.

Este corte de carne se integra de dos músculos: el New York (la parte más grande) y el filete (la parte más chica). Su característica es el hueso en forma de T que los separa, y que sirve como conductor de calor.

Gutiérrez recomienda cortes de una pulgada a pulgada y media de grosor. Al parrillarlo, sugiere sólo agregar sal, aunque también invita a la experimentación: "Se le puede hacer costra de romero o tomillo. El chiste es crear sabores". Recomienda empezar en fuego alto para lograr la caramelización (esa color característico de la carne asada que se traduce en una costrita llena de sabor).

Es un corte fino y un poco caro; pero muy noble al momento de cocinarse. Su marmoleado lo hace ser un corte suave. Sólo basta agregarle sal y darle el punto deseado (justo cuando empieces a salivar). Gutiérrez recomienda término medio o como máximo tres cuartos.

Es un corte magro (tiene poca cantidad de grasa), pero aun así se antoja. Por no tener tanto sabor, si se le compara con un Rib Eye, Gutiérrez sugiere acompañarlo de salsas y de sabores cítricos.

Son ideales para recordar nuestro (no tan olvidado) instinto depredador. Gutiérrez recomienda sólo agregarles sal y dejarlas cocinar de dos a tres horas a baja temperatura para que se logre romper el tejido y la carne se desprenda del hueso fácilmente. También despiertan nuestras ganas de comer con las manos y tirar a la basura el tenedor y el cuchillo.

Corte muy popular y tradicional en las parrilladas regias. Es muy rico ya que tiene mucha grasa intramuscular. Se recomienda sazonar con pura sal y cocinarla a la vuelta y vuelta; pruébala en término medio. (Arranca un pedazo cuando ya no aguantes el antojo, aunque la sangre todavía se chorree).

Corte característico de la parrillada norteña, se obtiene del diezmillo y se puede conseguir con hueso o sin hueso. "Es un corte, que término medio rojo, es deliciosa", asegura Gutiérrez, y le creemos ciegamente.

Se caracteriza por ser un corte suave. El término ideal para este tipo de arrachera es medio. En la parrilla, se recomienda sellarlo a temperatura alta y terminarlo lentamente.

En una parrillada el personaje principal sin duda es la carne, pero las guarniciones redondean la experiencia y la comilona. De hecho, si te equivocas en las guarniciones, podrías arruinar toda la fiesta. O sea, olvídate de tontadas sofisticadas y prepara estos básicos de la comida mexicana y norteña; no te quieras hacer el de mundo, no hay nada NADA que superé los frijoles con veneno.

"Una parrillada no la vas armar sólo de carne. Aquí [en Monterrey] es todo un festín", dice Tania Leal, chef del restaurante La Enramada, en Cadereyta, Nuevo León.

Ya sea para iniciar el picoteo o bien para acompañar el asado. Estos dos ingredientes se disfrutan por sí solos.

Usualmente se colocan al principio a fuego medio. El punto de la salchicha es cuando empieza a estar quemadita y crujiente por fuera. Mientras tanto, la cebolla se puede colocar directo en las brasas o por encima de la parrilla. Igual debe de estar con carboncito; después sólo hay que trocearla, agregar unas gotitas de limón y sal.

Claramente no importan las recomendaciones la OMS acerca de no comer comida quemada o de evitar lo embutidos.

En el argot parrillero se les conoce como "las olvidadas". Se colocan las tortillas a mitad del asado, en una esquinita donde el fuego sea bajo, y se les termina con queso asadero. El mismo calor hará que se derrita y que su textura cambie. Con ellas se botanea, se les puede agregar guacamole, cebolla asada o simplemente una cucharada de salsa.

¿Quién le dice que no al aguacate? Bueno, si sigue a precio de boleto para concierto de Madonna, pues todos. En el norte sólo va machacado, al natural y acompañado de pico de gallo. Ideal para comerlo en un taco, en una quesadilla o en una tostada. En Cadereyta, Nuevo León, a unos 45 minutos de Monterrey, La Enramada te lo sirve acompañado de unas gorditas de manteca. Una delicia, mejor que los totopos.

No pienses mal, el veneno es del bueno, del mejor. Este es un platillo característico del norte y el rey en los asados norteños. Son frijoles bayos cocidos y molidos, y encima de ellos se les avienta un poco de chorizo de puerco guisado y grasita del chorizo. ¡Ñam Ñam!

Botanita ligera, ideal para taquear. Básicamente es queso asadero. Se funde en una sartén de hierro fundido con chorizo desmenuzado en la parte de arriba y lista para ser devorada en una tortilla de harina –de las de verdad, de las norteñas ¡si señor!– o de maíz.

Guiso caldoso típico de varias zonas de México, pero diferente en cada una de ellas. Los frijoles charros regios son un compañero clásico de las parrilladas, cabritos y pollos asados. Se hacen con frijol peruano cocido, tocino, cuero de cerdo blanqueado, tomate, cebolla, chile jalapeño, chorizo y sal.

Por lo general es de lo primero en hacerse y lo más sencillo. Los parrilleros optan por tomate guaje, cebolla, dientes de ajo y chiles jalapeños. Todos lo asan a fuego medio-alto, después se pasa a un molcajete y se machaca; se sazona con un poco de sal y cilantro. Sin salsa no hay taco, ni asado. Ni México, en pocas palabras.

Aunque no son preparaciones comunes, de todos los días. Las menudencias, o casquería, son un gusto adquirido de tiempo. No suelen conquistar a la primera vez, y además su preparación debe de ser la correcta. "No son tan presentes, pero sí son parte del asado norteño", dice Daniel Mora, chef ejecutivo del restaurante Botanero Moritas.

Es el intestino delgado de la res y para poder comerlas se recomienda una perfecta higiene. "Hay que enjuagarla bien y blanquearla unos 7 minutos en agua con sal", nos sugiere Mora. "Después salpimentarla, un poco de aceite de oliva y al asador".

Es la glándula o timo de la res, por lo general se blanquea unos minutos antes en leche, para después cocerse en agua, ajo, sal y pimienta, y se pasa a la parrilla. Se sugiere agregar unas gotas de limón amarillo durante la cocción y al final.

Su proceso, aparentemente, es sencillo. Basta con comprar un pollo entero, sazonarlo, untarlo con adobo, sentarlo en una lata de cerveza en el asador y taparlo, que es lo más importante. "El tapado hace que circule el sabor de la cerveza e hidrata al pollo", dice Mora. "Además el mismo calor está circulando, se logra un efecto de horno y eso hace que la piel quede crocante".

Y por supuesto, con la cerveza sobrante se prepara una salsa.

Lo sentimos por el pollo y su situación incómoda, pero es muy sabroso y con gusto penoso sentaremos al pollo encima de una lata de chela.

Platillo típico de Nuevo León y obligatorio para los visitantes; y también forma parte de un asado norteño. "Se le llama cabrito porque es un animal de leche, tiene entre 30 a 45 días de nacido", nos cuenta Eusebio Flores, parrillero y cabritero del restaurante San Carlos. "Un buen cabrito debe de tener el riñón tapado y debe de pesar entre 4 y 5 kilos". Por lo general se consume al natural, aunque hay quienes prefieren sumergirlo en agua con sal minutos antes de asarlo. Se cocina ensartado en una varilla y se asa por casi dos horas, sin prisa.

Ya cocinado, se parte en porciones: pierna, riñonada, paleta y pecho. ¿La más rica? La paleta y la riñonada. Tortilla, una untada de frijoles con veneno, cabrito y salsa y pa' dentro.

Por su aspecto habrá quien le diga que no, pero es lo más rico de toda la bestial. Se recomienda cocinarla previamente en agua con ajo, cebolla, clavo y laurel durante tres horas, y después pasar por la parrilla. De aquí se aprovecha todo, se comen los ojos, la lengua y el cachete. Esto siempre es delicioso, deja de lado el hecho de comer ojos y date un bocado glorioso.

Del cabrito todo se come. Y una de sus partes socorridas por los comensales son los machitos, que es el hígado y el corazón picados –nada que ver con mienbros viriles)–, envueltos en la tela que viene en la panza del cabrito, después se termina enrollando con la tripita; para después ensartarlos en varillas y asarlos a las brasas junto al cabrito. Se sirve rebanada, y se acompaña de cebolla asada, chiles toreados y una tortilla.

Después de esta "pequeña" muestra norteña, me queda claro que donde hay humo, hay fuego. Y donde hay fuego seguramente hay un regio preparando su parrillada para compartir.

Créditos: Investigación de Salomón García. Fotos de Luis Martínez.

Agradecimientos: La Enramada en Cadereyta, Nuevo León (www.laenramada.com) San Carlos (www.restaurantesancarlos.com) Botanero Moritas (www.botaneromoritas.com) Sociedad Mexicana de Parrilleros (www.soyparrillero.mx)