Imagen de @varsoviagijón
En los últimos años estamos viendo un auge de la mixología en España sin precedentes. El 2017 ha sido un gran año; ¿qué pasará el año que viene? De la mano de J&B, estamos averiguando las tendencias del 2018 en cocina, bebidas, música y arte urbano. Mantente al día de esta sección ya que pronto daremos más detalles sobre la fiesta que se celebrará a mediados de enero para presentar en sociedad algunas de estas tendencias.Si hablamos de la capital de la coctelería española, muchos apostarían por el choque Barcelona-Madrid y pecarían de poca amplitud de miras. Porque en tierras gijonesas, opera uno de los bartenders más creativos de este país.Al mando del mítico Varsovia, un clásico del ocio nocturno gijonés de los 90 junto a la playa de San Lorenzo, Borja Cortina está elevando la coctelería asturiana a la estratosfera, a base de técnica, imaginación y creatividad. Y solo tiene 41 años. Lleva toda la vida detrás de una barra o trabajando en hostelería. Mucho tiempo luchando sin cuartel por situar a Gijón en el mapa coctelero europeo.En 2015 le llegó el merecido reconocimiento después de ganar la World Class Competition organizada por Diageo, merced a un cóctel antológico, escondido en un cartón de palomitas, que acompañaba a una hamburguesa. Gracias a esta creación, se coronó como el mejor barman de España. Se dice pronto. Mientras intenta expandir su pequeño imperio, Borja nos atiende para hablar de cómo ha sido el 2017 y qué nos depara el 2018 en las barras españolas.VICE: Llevas toda tu vida trabajando en barras. Si a ese crío de hace 20 años le dices que se convertiría en el mejor barman español de 2015, le explota la cabeza, ¿no?
Borja Cortina: Esto hace 21 años habría sido impensable, pero también hace tres. Soy un tipo de una ciudad del norte como Gijón, una ciudad en la que no pasan muchas cosas.Y no solo me refiero a ganar la World Class Competition, sino también a los cursos o charlas que imparto. Ha sido increíble.¿Te consideras un barman autodidacta? ¿Has tenido algún mentor en la barra?
Empecé con los de los cócteles porque quería diferenciarme de los bares de copas típicos. Poco a poco fui yendo a cursos modestos, presenciales. También me he formado visitando las coctelerías de Madrid y Barcelona, fijándome en sus bartenders. También por ensayo y error he aprendido, pero creo que tengo la suerte de tener buena muñeca a la hora de mezclar. No he trabajado nunca con un barman veterano que me haya hecho de mentor.¿2017 ha sido un buen año para la coctelería en España?
Ha sido un buen año. El sector se está consolidando de verdad, se ha producido un auge evidente. Este año, he llegado a la conclusión de que en España no se bebe tan mal como muchos creen. Es algo que intuía y que he comprobado con creces. Estamos casi al nivel de Nueva York, Tokio o Londres. Además, España por fin tiene varios bares en las listas de los mejores del mundo. Se trata de una explosión creativa que viene de los últimos 3 o 4 años. Evidentemente ha habido un trabajo previo, una base asentada por las generaciones de cocteleros anteriores, maestros que han hecho un gran trabajo.La coctelería entendida como alta cocina. Copas que son experiencias. Dicen que la gastronomía líquida es el futuro del sector.
Es un tipo de coctelería que solo puede llevarse a cabo en ciertos sitios, no en cualquier local. La realidad es que beber es una experiencia. Comer lo es, los grandes restaurantes de alta cocina venden experiencias. Al alta cocina líquida es un hecho, lo que no sé es si se trata de una moda pasajera o ha venido para quedarse. Habrá que esperar.La coctelería ha demostrado ser un sector muy abierto a nuevos ingredientes, algunos de ellos inusuales hasta ahora en las barras. ¿Hay algún límite en la experimentación en este campo?
La experimentación con ingredientes nuevos es un terreno sin fin. A mí por ejemplo, me vuele loco el mar, lo tengo al lado, lo respiro. Por eso juego con algas, con erizo… Me flipa la cocina de Ángel León, me gustaría llevar la esencia de esa cocina a la gastronomía líquida. Cada año, te sorprendes con algo: ahora es el kimchi, la kombutcha, los fermentados propios… Es como el mundo de la gastronomía, cada temporada hay algo nuevo que te sorprende.Otro de las tendencias más a la alza en coctelería es el maridaje. Parece que hemos perdido el miedo a comer con cócteles en lugar de vino.
El maridaje con cócteles es un hecho. Hay que mimar al cliente. Y si quiere beber algunos cócteles, es necesario que coma algo. Por supuesto que se puede comer con cócteles, puedes prepararlos con menos carga alcohólica y que tengan la misma pegada que una simple copa de vino. Estoy preparando un proyecto en Estados Unidos en el que los cócteles y las tapas con ingredientes españoles serán protagonistas. Amplificaremos el efecto tapa-cóctel.El whisky es uno de tus alcoholes favoritos para la mixología. ¿Qué hace al whisky distinto del resto de destilados?
Con el whisky juegas con la paleta completa de sabores. Si buscas un aroma, lo tendrás. Lo que más me gusta del whisky es que en cóctel siempre sorprende. Cuando alguien me dice que no le haga un cóctel con whisky porque el whisky no le gusta, le pido que pruebe el cóctel, con la promesa de que si le desagrada le preparo otra copa distinta: nadie me pide el cambio, a todos les encanta.Dime un par de cócteles con whisky que te gusten…
Me gusta mucho el Manhattan, pero que no esté excesivamente frío. Y yo hago un cóctel que se llama The Cooper, con whisky, cordial de fino y lima, y sidra de hielo. La traducción sería “el tonelero”, y me he inspirado en el viaje que realiza la madera añeja en los whiskies en Escocia. Asturias-Jerez-Escocia.¿Cómo será el 2018 para la coctelería española? ¿Te atreves a hacer de oráculo coctelero?España acabará de romper. Tenemos una coctelería muy consolidada, tenemos nuevos bares en las listas de los mejores bares del mundo, solo nos queda conseguir la internacionalización de más bartenders españoles, de hecho, más allá de los clásicos como Javier de las Muelas, ya tenemos algunos que son figuras internacionales de primer nivel. Este salto internacional puede darse perfectamente en 2018.
En cuanto a la bebida, la ginebra seguirá reinando, pero el whisky le está recortando mucho terreno. El cóctel se afianzará definitivamente como una opción para todo el mundo: hace unos años se veía como algo muy selecto, pero en España ya se ha perdido el miedo al cóctel.www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com | 40º. Solo para mayores de 18 años. No lo compartas con menores de edad.
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Borja Cortina: Esto hace 21 años habría sido impensable, pero también hace tres. Soy un tipo de una ciudad del norte como Gijón, una ciudad en la que no pasan muchas cosas.Y no solo me refiero a ganar la World Class Competition, sino también a los cursos o charlas que imparto. Ha sido increíble.
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Empecé con los de los cócteles porque quería diferenciarme de los bares de copas típicos. Poco a poco fui yendo a cursos modestos, presenciales. También me he formado visitando las coctelerías de Madrid y Barcelona, fijándome en sus bartenders. También por ensayo y error he aprendido, pero creo que tengo la suerte de tener buena muñeca a la hora de mezclar. No he trabajado nunca con un barman veterano que me haya hecho de mentor.¿2017 ha sido un buen año para la coctelería en España?
Ha sido un buen año. El sector se está consolidando de verdad, se ha producido un auge evidente. Este año, he llegado a la conclusión de que en España no se bebe tan mal como muchos creen. Es algo que intuía y que he comprobado con creces. Estamos casi al nivel de Nueva York, Tokio o Londres. Además, España por fin tiene varios bares en las listas de los mejores del mundo. Se trata de una explosión creativa que viene de los últimos 3 o 4 años. Evidentemente ha habido un trabajo previo, una base asentada por las generaciones de cocteleros anteriores, maestros que han hecho un gran trabajo.
Lo que más me gusta del whisky es que en cóctel siempre sorprende.
Es un tipo de coctelería que solo puede llevarse a cabo en ciertos sitios, no en cualquier local. La realidad es que beber es una experiencia. Comer lo es, los grandes restaurantes de alta cocina venden experiencias. Al alta cocina líquida es un hecho, lo que no sé es si se trata de una moda pasajera o ha venido para quedarse. Habrá que esperar.La coctelería ha demostrado ser un sector muy abierto a nuevos ingredientes, algunos de ellos inusuales hasta ahora en las barras. ¿Hay algún límite en la experimentación en este campo?
La experimentación con ingredientes nuevos es un terreno sin fin. A mí por ejemplo, me vuele loco el mar, lo tengo al lado, lo respiro. Por eso juego con algas, con erizo… Me flipa la cocina de Ángel León, me gustaría llevar la esencia de esa cocina a la gastronomía líquida. Cada año, te sorprendes con algo: ahora es el kimchi, la kombutcha, los fermentados propios… Es como el mundo de la gastronomía, cada temporada hay algo nuevo que te sorprende.
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El maridaje con cócteles es un hecho. Hay que mimar al cliente. Y si quiere beber algunos cócteles, es necesario que coma algo. Por supuesto que se puede comer con cócteles, puedes prepararlos con menos carga alcohólica y que tengan la misma pegada que una simple copa de vino. Estoy preparando un proyecto en Estados Unidos en el que los cócteles y las tapas con ingredientes españoles serán protagonistas. Amplificaremos el efecto tapa-cóctel.El whisky es uno de tus alcoholes favoritos para la mixología. ¿Qué hace al whisky distinto del resto de destilados?
Con el whisky juegas con la paleta completa de sabores. Si buscas un aroma, lo tendrás. Lo que más me gusta del whisky es que en cóctel siempre sorprende. Cuando alguien me dice que no le haga un cóctel con whisky porque el whisky no le gusta, le pido que pruebe el cóctel, con la promesa de que si le desagrada le preparo otra copa distinta: nadie me pide el cambio, a todos les encanta.Dime un par de cócteles con whisky que te gusten…
Me gusta mucho el Manhattan, pero que no esté excesivamente frío. Y yo hago un cóctel que se llama The Cooper, con whisky, cordial de fino y lima, y sidra de hielo. La traducción sería “el tonelero”, y me he inspirado en el viaje que realiza la madera añeja en los whiskies en Escocia. Asturias-Jerez-Escocia.¿Cómo será el 2018 para la coctelería española? ¿Te atreves a hacer de oráculo coctelero?España acabará de romper. Tenemos una coctelería muy consolidada, tenemos nuevos bares en las listas de los mejores bares del mundo, solo nos queda conseguir la internacionalización de más bartenders españoles, de hecho, más allá de los clásicos como Javier de las Muelas, ya tenemos algunos que son figuras internacionales de primer nivel. Este salto internacional puede darse perfectamente en 2018.
En cuanto a la bebida, la ginebra seguirá reinando, pero el whisky le está recortando mucho terreno. El cóctel se afianzará definitivamente como una opción para todo el mundo: hace unos años se veía como algo muy selecto, pero en España ya se ha perdido el miedo al cóctel.www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com | 40º. Solo para mayores de 18 años. No lo compartas con menores de edad.