Isländisches Meersalz

Das Wort „abgelegen" könnte erfunden worden sein, um Islands Westfjorde zu beschreiben. Die Küstenlinie dieses riesigen Landstrichs hebt und windet sich entlang der harschen arktischen Wellen, die den atemberaubenden Fjorden ihre Kontur verleihen. Die Sonne zeigt sich im Sommer nur kurz; so kurz, dass der Schnee fast nicht schmelzen kann, bevor der nächste eiskalte Winter einbricht und sich Schneedünen aufbauen, die einige Teile der Region komplett von der Zivilisation abschneiden.

Hier beschloss Bjorn Steinar Jonsson auf eine Karriere als Ingenieur zu verzichten, um sein Leben der Salzherstellung zu widmen.

Als er vor vier Jahren sein Unternehmen Saltverk in der Stadt Reykjanes am nördlichen Ende der Westfjorde gründete, war das keine unüberlegte Kurzschlusshandlung.

„Der erste Winter war eine ziemlich große Herausforderung", sagt er. „Die Sonne ging nie auf und als ich Tag für Tag in der Eiseskälte das Wasser aus dem Meer pumpte, fragte ich mich, ob ich den Verstand verloren hatte. In der Ruhe und der Isolation hatte ich viel Zeit darüber nachzudenken."

Es war nicht das erste Mal, dass in der Gegend Salz hergestellt wurde. Bjorn bezieht unberührtes isländisches Meerwasser aus den Ufern in seiner Umgebung, bevor er es mit Hilfe von Erdwärme dehydriert. Das Meerwasser wird in eine riesige Mulde gepumpt, die sich über Geysirwasser mit einer konstanten Temperatur von 96,6°C befindet. Das Meerwasser wird solange erhitzt, bis sich milchige, weiße Kristalle auf der Oberfläche des Salzwassers formen, die sich schließlich am Boden der Mulde absetzen. Die Kristalle werden eingesammelt und auf Holzregale gelegt, bis das Salz ganz trocken ist. Da bei diesem Prozess nichts außer Wasser und Erdwärme eingesetzt wird, ist der ökologische Fußabdruck gleich Null und die Herstellungsmethode somit hundertprozentig nachhaltig.

Das Resultat sind schneeweiße, große Flocken so unberührt und rein wie die Umgebung. Sie sehen genau so aus, wie auch schon vor Jahrhunderten, als die Dänen Island kolonisierten und im 18. Jahrhundert Salzhersteller nach Reykjanes schickten, um genau auf die gleiche Art und Weise Salz herzustellen.

Die Dänen verwenden das Salz schon seit Ewigkeiten, um Stockfisch aus isländischem Kabeljau zuzubereiten. Als saltfiskur bekannt, ist Stockfisch einer der lukrativsten Exportwaren des Landes.

Vor ein paar Jahren stieß Bjorn im isländischen Bundesarchiv auf die Geschichte der Salzproduzenten um die Westfjorde und das bewegte ihn dazu, alles aufzugeben und sich für die Rückkehr des isländischen Meersalzes einzusetzen.

Während der letzten Jahre besuchte ich Saltverk einige Male. Heute ist das Salz, von dem Bjorn glaubte, es würde vielleicht nie auf den Tischen der Isländer landen, in diversen Supermärkten, Restaurantküchen und Speisekammern im ganzen Land zu finden.

Bei meinem letzten Besuch bei Saltverk traf ich einen dünnen Salzhersteller mit einem langen, drahtigen Silberbart. Als er ein Tablett voller strahlend weißer Salzflocken auf ein Regal im Dehydrationsraum verladet, erzählt er mir, dass er zwischen seinen Schichten als Salzarbeiter auch bei historischen Wikinger-Reenactments teilnimmt.

„Ich liebe beide Jobs", sagte er, „weil sie beide dazu beitragen, isländische Traditionen aufrecht zu erhalten, die ohne eifrige Bemühungen verloren gehen würden."